Для приготовления закусочных салатов из грибов можно использовать соленые, маринованные, консервированные, свежие и сушеные грибы. Химический состав грибов близок к овощам. В них много воды (90–94 %) и клетчатки, небольшое количество белков (2–3 %), жиров (0,7 %), углеводов (2–4 %), витаминов A, B, C, PP. Грибы плохо перевариваются и имеют низкую питательную ценность, однако благодаря содержанию в них большого количества экстративных и ароматических веществ они широко используются в кулинарии для повышения вкусовых качеств различных блюд. Чаще всего используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, шампиньоны, опята, рыжики, маслята, грузди. При первичной обработке свежих грибов необходимо ножки очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить водой. Шампиньоны хорошо промывают в холодной воде, заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и кипятят 20 минут. У маслят, при первичной обработке, необходимо со шляпок снять пленку, а затем их разрезать пополам и обжарить.
Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени, почек, подагре.
Салаты из соленых и маринованных грибов
Салат из квашеной капусты с солеными грибами
Квашеная капуста – 200 г, грибы соленые – 100 г, лук репчатый – 50 г, лимонный сок – 2 столовые ложки, оливковое масло – 30 г, зелень петрушки.
Капусту отжать, промыть (если кислая), измельчить и смешать с мелко порубленным луком. Соленые грибы промыть водой для удаления слизи, нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить и посыпать сверху измельченной зеленью петрушки.
