Вообще эскимосы не знают «поганых» зверей и птиц, которых нельзя было бы употреблять в пищу.
До своего знакомства с эскимосами я часто сталкивался с широко распространенным мнением, что они любят пить топленый жир. Среди известных мне эскимосов я не встречал ни одного такого любителя, и когда они слышали о таком мнении, то обычно говорили: «Врот!» (Врет!) — или же весело смеялись, принимая это за шутку.
Всякое мясо эскимосы охотнее едят, когда оно немного начинает издавать запах.
Кулинарные приемы эскимосов замечательно просты. Мясо в большинстве случаев едят сырым или замороженным, иногда — в вареном или сушеном виде.
В сыром виде в пищу идет и китовая кожа с прилегающим к ней слоем жира — «ман'так'». Большинству европейцев с непривычки «ман'так'» покажется неаппетитной, но на самом деле она обладает вкусовыми качествами, способными удовлетворить многих гурманов. По вкусу она несколько напоминает свежее сливочное масло, а еще "больше — сливки. «Ман'так'» употребляется и в вареном виде. Тогда она менее вкусна и хрустит на зубах, как нежный хрящ. «Ман'так'», которая уже начинает издавать запах, называется «эквак».
Как «ман'так'», так и мясо вообще эскимосы варят в воде без соли и каких бы то ни было приправ. Обычно, лишь только мясо хорошо прогреется, его вытаскивают из котла, и оно даже не успевает потерять кровяной цвет. Дичь варится таким же образом. Приготовляя к варке птиц, эскимосы не ощипывают их, а сдирают с них кожу. Потом кожу очищают от жира и выбрасывают, а жир идет на приготовление особого блюда, называемого «пуг'нык'».
Во время поездок по острову мне часто приходилось отсиживаться во время непогоды в эскимосских ярангах, питаясь «ман'так'». Когда свежей «ман'так'» не оказывалось, гостеприимные хозяева предлагали не менее вкусное i блюдо — сушеное мясо, именуемое «ныфкурак'». На «ныфкурак'» идет мясо моржа, лахтака, нерпы и медведя. Способ приготовления очень прост. Из туши зверя вырезают вместе с позвонками ребра, между ними делают надрезы и вывешивают на солнце. Солнцу, слабому в этих местах, усиленно помогает ветер, и через три-четыре недели «ныфкурак'» готов. Особенно вкусным мне казался «ныфкурак'» из мяса лахтака. Морж и медведь слишком жирны, а жир на солнце приобретает неприятный горьковатый привкус.
Рыба, как и дичь, служит немалым подспорьем в питании эскимосов. Ее, как и мясо, поедают большей частью j в сыром или мороженом виде, реже — вареной и сушеной.
