Мука 7 стаканов
Молоко 2 ½ стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки 400 г
Начинка (см. главу IV)
На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1–1 ½ часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка; сформованные пирожки ставят на расстойку на 10–15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром пли растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Эти пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.
28. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное, или маргарин 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220–230° на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре (см. стр.13).
29. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10–15 минут. За 5–6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом.
Выпекают пирожки при температуре 220–230° в течение 18–20 минут.
