Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жиру. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при прибавлении свежего масла,
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.
25. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Жир 4 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка (см. главу IV)
Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазывают его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210–220° в течение 25–30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой, приготовление начинки см, главу IV.
Таким же образом, как и для капустного пирога, готовится тесто для морковного пирога. Готовое тесто укладывают на лист углами. Начинку выкладывают и разравнивают, углы завертывают конвертом и защипывают, пирог смазывают яйцом или маслом и ставят для расстойки лишь на 8—10 минут. Верхнюю корочку пирога прокалывают в нескольких местах ножом.
Выпекают пирог при температуре 210–230° в течение 25–30 минут. Начинка (см. главу IV).
