Наряду с перцем душистым и красным стручковым черный перец широко используют в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в указанных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры — только размолотым.
Перец душистый — внешне похож на перец черный, но зерна в два-три раза крупнее. Это плоды вечнозеленого дерева перец душистый из семейства миртовых. Окраска горошин чуть светлее, чем черного перца, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Перец душистый обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.
Душистый перец — распространенная излюбленная пряность в Западной Европе. Французы за богатый аромат прозвали душистый перец «четверопряностью» и по сей день широко используют его в мясных студнях, супах, соусах и запеканках. Родина душистого перца — острова Карибского бассейна и главным образом Ямайка, которые дают весь его мировой сбор. Его применяют в блюдах из рыбы, кальмаров, трепангов и лангуст. У нас душистый перец используют в маринадах из овощей, фруктов, грибов, в супах, подливах, тушенке и колбасах, в пудингах, коврижках и запеканках. Следует отметить, что душистый перец слабо экстрагируется, поэтому нормы его расхода варьируют в зависимости от того, как продукт будет обрабатываться в дальнейшем, а также от того, в целом или в молотом виде перец используется. Так, при засолке грибов на 1 кг продукта идет до 10 целых горошин, а при выпечке изделий из теста и творога — не более двух горошин, смолотых в порошок.
Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют в ликеро-водочной, косметической (при производстве духов, мыла) и в фармацевтической промышленности.
Перец красный делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Его родина — Мексика. В Европе известен с XVI в. Это травянистое однолетнее растение, благодаря своей высокой приспособляемости, быстро завоевало земной шар и сейчас практически почти в каждой стране есть плантации того или иного вида красного перца. В средних широтах перец выращивают из рассады, так как это теплолюбивое растение и последние весенние заморозки могут погубить его нежные ростки. Основные поставщики перца на мировом рынке — Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния.
Как пряность используют красный жгучий перец в большинстве случаев высушенным целым или молотым.
