Есть и другой способ варки паром, который называется «на пару». В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Этот способ варки очень удобен не только в домашних условиях, но и в походе, когда нет достаточного количества чистой посуды, воды, условий для промывки отваренного риса, а требуется получить как можно быстрее готовое для еды блюдо. Вполне понятно, что раз продукт в салфетке не касается воды и сосуда, где она кипит, то это может быть и обычное ведро, и нелужёная посуда, и не совсем пригодная для питья и для непосредственного отваривания в ней речная или колодезная вода.
Все рассмотренные нами способы относятся к так называемым контактным, когда вода (жидкость) или пар непосредственно контактируют с продуктом, а сосуд в котором происходит варка, – непосредственно с огнём.
Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость всё время не доводится до кипения, а лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не твёрдые продукты, а молоко, сливки, овощные и фруктовые соки (они расслаиваются при кипении на прозрачную жидкость и мякоть), кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные протёртые, супы-пюре. Перекипание их ведёт к изменению структуры, состава и вкуса. Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путём подогрева. Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но всё же кипению. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.
Особое место занимает варка круп для каш. Почти каждая из них имеет свой норов. Поэтому о кашеварении, а также о варке бобовых – фасоли, бобов, гороха, чечевицы – мы будем специально и подробно говорить ниже.
Сейчас же продолжим наше перечисление всех имеющихся способов варки в воде.
Вторая группа методов – это так называемая бесконтактная варка пищи. О ней говорят крайне редко, а применяют в домашней кухне ещё реже. Между тем бесконтактные способы придают пище совершенно новый, всегда более приятный вкус, разнообразят наше питание и, в сущности, не требуют никаких особых усилий. В бесконтактных способах варки не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнём.
