Варка – один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых зиждется всё здание кулинарии.
Варево – это в широком смысле слова результат варки, а в более узком лишь часть блюд которые в какой-то степени сохраняют в своём составе жидкость. Те же блюда, которые после варки остаются однородно жидкими, без ясно различимой твёрдой части (кисели, соусы, кремы), или только твёрдыми, без всякой жидкости (отварные мясо, рыба, картофель, грибы и т.д.), к вареву не относятся. В варево входят, следовательно, супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша-полусуп), узвары (полукомпот-полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот-полукисель).
Уже из этого далеко не полного перечня типов блюд видно, что варка не только один из основных кулинарных процессов, но и самый обширный, разветвлённый и, так сказать, всепроникающий способ приготовления пищи. Короче говоря, при помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.
Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копчёностей, вяленых и сушёных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахара, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.
