Наконец, самой поздней придумкой было замачивание мяса в маринаде.
Все эти способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Разумеется, жир, сало, растительное масло, маринад и вода – жидкости разного качества, и потому вкус разных шашлыков из разных национальных кухонь различен. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.
И всё-таки было очевидно, что любой искусственный дополнительно введённый извне жидкостный субстрат всё же хуже, чем естественный сок данного мяса. Поэтому опытные кулинары стали искать другие пути восстановления герметичности мяса в отдельных кусках. Решить эту проблему окончательно стало возможно лишь в наши дни, когда появились материалы, гарантирующие герметичность, не портящие мяса и не сгорающие сами в огне.
Но ещё задолго до появления таких материалов принципиальное решение проблемы было найдено и блестяще осуществлялось многими поколениями кулинаров в целом ряде стран. Россия была в этом отношении одной из первых. Здесь, как и во Франции и Германии, нашли, что наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо от огня, может служить тесто. В России было избрано для этого ржаное тесто, во Франции – тесто из пшеничных отрубей, в Германии – пресное крутое тесто с прибавлением яиц. Все эти три способа сохранились в международном поварском арсенале и поныне и могут успешно использоваться в домашней кухне.
Смысл их состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. Причём мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки», ибо тогда соль будет способствовать ещё более быстроту истечению сока. Это, кстати, одна из наиболее частых ошибок кулинаров-самоучек. Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте. Таким способом приготавливаются либо крупные куски (окорока, ветчина), либо, наоборот, молотое, измельчённое, фаршеобразное мясо. И это понятно. И то и другое особо нуждаются в защите, в герметизации. Первое потому, что из-за больших размеров должно долго находиться в жару и может его не выдержать, а второе потому, что, будучи измельчённым, может сгореть и истечь буквально за считанные секунды, может обуглиться без защитного панциря раньше, чем будет готово для еды.
Поскольку запекание в тестяной «рубашке» всё-таки усложняет приготовление, растягивает его во времени (ведь надо замесить тесто), то такой способ постепенно стал применяться всё реже и реже в непрофессиональной кухне. Только изобретение пищевых изоляционных материалов – например, алюминиевой фольги – даёт возможность сделать запекание лёгким и популярным видом приготовления пищи. В фольге можно запекать все виды продуктов – овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом общим правилом должна быть полная предварительная разделка продукта – очистка от естественной изоляции, нарезка на части, мытьё.
