Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а её естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть её от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если всё в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит из одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола, и по возможности не йодированной, а выварочной.
Ещё раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в неё веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушёл и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
И вот, предусмотрев всё, мы густо обсыпали рыбу солью, положили её на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10-20, а может быть, и 30 минут, в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запёкшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевёрнута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдёт на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Всё зависит от размеров.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение её по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запечённую рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. Положите на блюдо, а ещё лучше на доску, дайте ей остыть минут 10-15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
