А впрочем, решайте сами. Хотите вы творить на кухне, подходит это к вашему характеру, запросам, желаниям или не очень. Только, прежде чем решить, вспомните, что даже Наполеон снизошел до того, чтобы вначале попробовать, а уж потом делать вывод!
Итак, мы изготовили пресное тесто, раскатали его не без труда, нарезали из него лапшу или разделили его на квадратики для пельменей или вареников, но всё это ещё далеко не блюдо. Мы остановились чуть дальше, чем на полпути к нему.
Каков же следующий шаг молодого кулинара?
Вот здесь пути блюд впервые расходятся, здесь в этот момент определяется их индивидуальность. Если это лапша, то достаточно отварить её, бросив в кипящую, слегка подсоленную воду. Если это вареники или пельмени, то необходимо начинить их. Но о том, как делать любые начинки (всё равно для каких изделий – пельменей, пирогов, пирожков, вареников или жареного поросёнка), мы будем говорить в другом месте. Сейчас нас интересует только то, что относится к тесту. Допустим, мы положили ту или иную начинку, которой достаточно всего чайной ложечки на вареник или пельмень, ибо важно, чтобы он не был слишком полон. Каков должен быть следующий шаг, следующая кулинарная операция?
Имя ей – защипывание. Это тоже искусство. И притом важное для успеха всего блюда. Допустим, вы защипали как будто бы неплохо, но лишь положили пельмени или вареники в кипящую воду, как они, едва достигнув дна, стали распадаться. Или начали лопаться по швам как раз в тот момент, когда вы полагали, что через пару минут блюдо будет готово, и вы сможете, наконец, испробовать результаты ваших мучений.
В чём же дело? Поставить правильный диагноз в подобном случае крайне важно. Ведь если вы не обнаружите причины дефекта, то ошибка грозит повториться не раз и не два. Более того, если вы привыкнете делать одинаково плохо, вам будет всё труднее переучиваться.
Итак, каковы могут быть причины?
Наиболее частая, особенно у новичков, – обсыхание, обветривание краёв теста у будущего пельменя. Пока вы раскатываете тесто, пока его нарезаете на правильные квадраты, пока возитесь с раскладыванием начинки, время идёт, а тесто неумолимо сохнет. Оно теряет упругость, эластичность и вместе с тем клеящие способности. Наскоро сдавив края пельменя, вы вроде бы и достигаете их соединения. Но только временно. Тесто не сливается в нерасторжимую единую массу. Что делать в таком случае?
Первое. Приготавливать тесто не на кухне, а если и на кухне, то не у горячей плиты, а подальше от неё, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.
