Если же вы намерены сделать из раскатанного вами тестяного листа не лапшу, а вареники или пельмени, то стоит лишь нарезать его крупными квадратами 5x5 или 6x6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырезать круги. Обе эти формы используются с одинаковым успехом, но в последнее время отдают предпочтение квадратной форме. Хотя изделия получаются внешне менее красивыми, но зато не бывает отходов – обрезков, которые придётся вторично раскатывать. Так что окончательный выбор формы изделия из теста зависит исключительно от вас, вашего времени, желания. На вкус форма не окажет никакого влияния.
Может, однако, возникнуть вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, требующие и времени, и труда, и искусства, когда ныне легко можно воспользоваться готовыми лапшой, вермишелью разного качества, различными макаронами, ушками, рожками и иными готовыми мучными изделиями?
Давайте разберёмся. А затем делайте вывод сами.
Что представляют собой готовые макаронные изделия? И в чём их отличие от домашних?
Все промышленные изделия макаронно-вермишелевого типа делаются из муки так называемых твёрдых пшениц. В своей кулинарной практике, в нашем домашнем хозяйстве, мы имеем дело исключительно с мукой из мягких пшениц. Таким образом, разница между домашними и фабрично-заводскими изделиями состоит прежде всего в исходном сырье.
Существенна ли эта разница?
Что такое твёрдые пшеницы? Это наиболее ценные в пищевом отношении пшеницы, обладающие 20 и более процентами белка (до 26), в то время как в мягких содержится в среднем вполовину меньше (по международному стандарту – 12,5 процента, а в ряде отечественных сортов доходит до 14-15 процентов).
С точки зрения белкового содержания твёрдые пшеницы, разумеется, ценнее. Но главное их достоинство для пищевого производства – это высокие хлебопекарные качества, то, что они «хорошо держат форму» изделия и тем самым позволяют сохранять стандарт в весе, объёме, внешнем виде, цвете, а следовательно, и устанавливать стандарт в цене. Это обстоятельство крайне важно при массовом производстве, когда выпускаются сотни миллионов и миллиарды буханок, батонов и когда макароны, вермишель фасуются в пачки не столько по весу, сколько по объёму, причём этот равный объём даёт и равный вес.
Старшее поколение советских людей помнит то время, когда хлеб продавали в магазинах на вес, и за ним волей-неволей в крупных населённых пунктах ранним утром образовывались очереди: один брал 600 граммов, другой – 400, 300, 800, причём белого – столько, а чёрного – столько. Теперь же, когда принято в любые промышленные хлебные изделия добавлять известный процент муки твёрдых пшениц или целиком выпускать их из такой муки (например, вермишель, макароны), отпала необходимость взвешивать хлеб: разница в батонах и буханках хотя и имеется, но крайне несущественная.
