Капусту выносят на холод, хранят при температуре 0 градусов на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает не свойственный ей вкус и запах.
Состав: капуста – 10 кг;
соль – 250 г.
Капуста, квашенная с целыми яблоками
Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны разрезать на 2–4 части и вырезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать ножом на узкие полоски шириной 0,5 см. Морковь помыть, почистить и потереть на терке. Яблоки помыть и заложить в капусту целыми или половинками, вырезав из них семена; добавить клюкву или бруснику, тмин и лавровый лист. На дно приготовленной тары положить несколько хорошо промытых капустных листьев, затем шинкованную капусту, смешанную с морковью, солью и пряностями. Затем капусту уплотнить так, чтобы на поверхности появился сок. Сверху положить чистые капустные листья, накрыть марлей и положить деревянный круг, на который поставить груз. Далее готовить по основному рецепту.
Состав: шинкованная капуста – 10 кг;
морковь – 350 г;
яблоки – 500 г;
клюква или брусника – 350 г;
тмин – 5 г;
лавровый лист – 5 г;
соль – 250 г.
Капуста квашеная в банках
Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке. Заложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая рукой до выделения сока. Лишний сок слить в баночку и поставить в прохладное место. Заполненные капустой банки закрыть капустными листьями и оставить для брожения на 4–5 дней при комнатной температуре. Через 5 дней сделать 2–3 прокола до дна деревянной палочкой для удаления газа. После прокола долить оставшийся сок в банку, затем сверху добавить 1 столовую ложку водки (чтобы капуста не закисла), закрыть банки крышками и поместить на холод (в погреб, холодильник и т. д.). Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.
Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя, Подарок, Белорусская, Слава.
Состав (на 3 литра): белокочанная капуста – 3,5 кг;
соль – 75 г;
морковь – 3 шт. (крупных).
Капуста краснокочанная квашеная
Твердые кислые яблоки разрезать, удалить сердцевину, порезать соломкой, лук очистить и порезать полосками. Капусту нашинковать, хорошо перетереть с солью, смешать с яблоками, луком и семенами укропа. Уложить в посуду и уплотнить. Далее квасить, как белокочанную капусту.
