Вторые горячие блюда подразделяются на собственно блюда (они могут быть мясные, рыбные, грибные, овощные), а также гарниры к ним – из овощей, круп, макаронных изделий. Как уже говорилось выше, капуста – один из самых распространенных и привычных овощей на территории нашей страны. За многие годы люди научились готовить огромное количество блюд, в которых основным продуктом являлась капуста. Она используется как в приготовлении гарниров, так и самостоятельных блюд. Во время культурного обмена с другими народами пополнялись знания, приобретались навыки и в кулинарном мастерстве. Мы познакомились с новыми продуктами и способами их обработки.
Помимо того, что капуста была очень распространена и обладала (как, впрочем, и сейчас) набором необходимых питательных веществ (к тому же ее могли выращивать на собственной земле), она, наряду с картофелем и некоторыми другими овощами, была основным продуктом на постном столе.
Сейчас в запасе опытного кулинара существуют десятки разнообразных рецептов, в которых используется капуста. Это и всевозможные гарниры к мясным, рыбным и грибным блюдам. Это и овощные постные и непостные блюда (такие, как рагу, овощные ассорти, окрошки и т. д.). Это, наконец, собственно капустные блюда (например, капустные шницели, котлеты). Не мыслимы без капусты и голубцы. Одним из известнейших блюд являются русские щи, в которых капуста – главное составляющее. В рецептах многих салатов и закусок, как холодных, так и горячих, используются различные сорта капусты.
Здесь мы привели несколько полезных советов относительно приготовления блюд из овощей вообще, и в частности, из капусты. Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
