Состав: репа – 2 шт.;
хлебный квас – 1 л;
цветная капуста – 1/2 небольшого кочана;
морковь – 1 шт.;
свежие огурцы – 2 шт.;
зеленый лук – 1/3 стакана;
яйцо – 2 шт.;
сметана – 2 ст. л.;
сахар – 1 ч. л.;
соль.
Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.
Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
К бульону можно подать различные пирожки, гренки.
Состав: кости говяжьи – 400 г;
говядина (котлетное мясо);
морковь – 10 г;
петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;
лук репчатый – 10 г;
вода – 1,5 л;
для оттяжки: бульон, яйцо.
Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть порыто полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки и лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить 2–2,5 часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон.
Состав: мясо – 800 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка – 1 корень;
зелень – 1 пучок;
вода – 3 л;
соль.
Консоме с овощами Бренуаз
В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).
Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;
овощи – 250 г.
Бульон с овощами в горшочке
В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.
Состав: цыпленок – 300 г;
морковь – 100 г;
репа – 80 г;
лук – 60 г;
савойская капуста – 250 г;
сливочное масло – 20 г;
куриный бульон – 1,5 л.
Бульон с савойской капустой
Приготовить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и слегка запассеровать. Капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и заложить в кипящий бульон, дать закипеть, поместить овощи и отварить до готовности. За 5–10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.
