Начинка: печень очистить от пленки и желчных протоков, залить подсоленной смесью воды и молока и оставить на ночь в холодильнике, а затем нарезать небольшими кусочками, обжарить на любом жире, влить немного воды, закрыть сковороду крышкой и тушить до мягкости. Грибы замочить в молоке на 1 час, затем промыть, отварить до готовности. Печень, яичные желтки и грибы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, поперчить, посолить и вымешать начинку до однородной массы. Если смесь получилась густой, то ее следует разбавить охлажденным грибным отваром.
Раскатать из теста лист толщиной 2 мм или даже тоньше, смазать его взбитым яйцом. Во всю длину раскатанного теста на расстоянии 3—4 см от края положить начинку в виде шариков (диаметр 2 см), между которыми должно быть расстояние 2—3 см. Закрыть шарики краем теста, прижать руками тесто вокруг шариков и вырезать пельмени металлической формой в виде полумесяца.
Отварить пельмени.
? А теперь соус, с которым эти пельмени – пальчики оближешь. Заранее замочите грибы в холодной воде на пару часов, затем сварите их в этой же воде (без соли) до готовности. Мелко нашинкуйте грибки. Муку обжарьте на сухой сковороде до кремового цвета и разведите горячим процеженным грибным бульоном (постоянно помешивая, как будто варите манную кашу). Бросьте в соус небольшой кубик сливочного масла. Томите соус до готовности на слабом огне примерно 20 минут. За это время вы успеете очистить луковицу и тонко нашинковать ее, обжарить на сливочном масле. Добавьте нашинкованные грибы и еще немного обжарьте смесь, а затем переложите ее в соус, посолите и дайте прокипеть. Соус – классика, для пельменей – украшение.
