Рисовая начинка: рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 8 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, посолить по вкусу.
Грибная начинка: грибы мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.
Приготовленное тесто разделить на большую и меньшую части, оставив немного на изготовление украшений. Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1 см и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3–5 см) без начинки. Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том же порядке, уплотняя слои начинки ложкой.
Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края, защипать красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.
Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места – курник готов.
Подать на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.
