Новогодний и Рождественский праздничный стол | страница 40

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.

Индейка (1–1,5 кг)

Лук репчатый, измельченный —

2 столовые ложки

Морковь измельченная – 2 столовые ложки

Чеснок – 1 долька

Сельдерей – 1 веточка

Петрушка – 1 веточка

Лавровый лист – 1 шт.

Вода – 1 стакан

Вино белое, сухое – ? стакана

Грибы белые, сушеные – 200 г

Желток – 2 шт.

Сливки 20 % – ? стакана

Сухари – ? стакана

Жир – 6 столовых ложек

Рис – 1 стакан

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Сало-шпик – 100 г

Перец черный – 2 горошины

Соль

Индейку разделать, отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, морковь, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время помешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками, если жидкий, то продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8—12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жиру до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала.

Подать с горячим соусом.

Окорочка куриные – 2 кг

Лук репчатый – 3 шт.

Шампиньоны – 500 г

Вино белое, сухое – 500 г

Перец, соль

Окорочка разделать на куски, уложить в гусятницу, накрыть слоем лука, нарезанного кольцами, и слоем нарезанных грибов. Посолить, поперчить.

Залить мясо вином и тушить на медленном огне 2 часа после закипания.

Подавать с рисом.

Грудка куриная – 400 г

Масло сливочное – 90 г

Грибы сухие – 25 г

Сок ? лимона

Чеснок – 1 долька

Сливки – 100 г

Черный молотый перец, соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, отварить в этой же воде, мелко нашинковать и обжарить на 30 г сливочного масла или маргарина вместе с толченым чесноком, который затем удалить.

Куриную грудку нарезать на кусочки, хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, используя оставшееся сливочное масло или маргарин, сбрызнуть лимонным соком. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть, не доводя до кипения.