Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание | страница 32
В настоящее время этот сыр производят не только в Швейцарии, но и в Германии, Франции, Австрии, Финляндии и некоторых неевропейских странах. Эмменталь используют для приготовления салатов, закусок и десертов.
Грюйер
Это классический швейцарский твердый сыр. Его готовят из коровьего молока. Сырную массу заливают в барабаны диаметром 40–45 см и оставляют созревать на 6 месяцев во влажных подвалах.
Сырное тесто твердое, но эластичное, цвета слоновой кости или светлого янтаря. Вкус – фруктовый, немного солоноватый. Жирность – 49%.
Грюйер идеально подходит для приготовления фондю.
На швейцарском сыре грюйер стоит штамп с изображением музыканта, играющего на рожке.
Рокфор
Это известнейший французский сыр. Настоящий рокфор готовят только из овечьего молока. В процессе сквашивания в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, выращиваемый на ржаном хлебе.
Свое название сыр получил по местечку Рокфор-сюр-Сулзон, находящемуся на месте разрушенной горы Камбалу. Там образовалась система природных гротов и шахт. Именно в известняковых погребах (гротах) и происходит созревание рокфора. Трещины в скалах создают непрерывное движение воздуха, благодаря чему поддерживается нужная температура (7°С) и влажность, которые идеально подходят для роста грибка.
Во время созревания головы сыра протыкают, чтобы грибок проникал внутрь, образуя прожилки. Сыр зреет около 3 месяцев. Каждый год в гротах созревает до 16 000 т рокфора.
Монополия на производство этого сыра принадлежит исключительно собственникам гротов. Рокфор не готовят в других местах и странах, как это происходит с другими сырами. Это право защищено законом. На упаковке настоящего рокфора стоит красная охранная печать, на которой изображена овечка в овале.
В 1550 г. в Тулузе был принят декрет, который запрещал торговать сыром с названием «рокфор», приготовленным не в гротах.
Тесто сыра маслянистое, немного крошащееся, пронизанное зеленовато-голубыми прожилками плесени. Он обладает пикантным вкусом и тонким ароматом, за что истинные ценители называют рокфор аристократическим сыром.
Рокфор используют для приготовления салатов и блюд из макарон. Жирность сыра – 52%.
Горгонзола
Это самый знаменитый итальянский сыр с плесенью. Сырное тесто белое или бледно-желтое. Сыр пронизывают голубые прожилки плесени. У него неострый мягкий пикантный вкус. Жирность сыра – 48%.
Свое название сыр получил по имени маленького городка близ Милана. Это место было перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ. Здесь уставшие коровы отдыхали, а люди тем временем их доили и делали сыр, который так и называли «сыр из молока уставших коров».