С конца IX века алкогольные напитки на Руси изготовлялись путем сбраживания ягодных соков с медом. Для очистки применялись всевозможные механические методы: выстойка, выдержка и выморозка (напиток замораживали, благодаря чему удалялись сивушные и другие масла, а крепость напитка возрастала).
Европейские производители алкогольных напитков стремились усовершенствовать методы дистилляции. В России начали производить напитки не из меда, а из зерна, однако вместо дистилляции продолжали использовать старинные способы его очистки или разрабатывать новые. Благодаря этому качество напитка было значительно выше. В качестве фильтров для очистки успешно применяли березовый уголь, речной песок, войлок, а в качестве коагулянтов-очистителей — молоко, яичный белок и карлук (осетровый клей, который прежде использовали для очищения меда).
Примерно в середине XV века началось массовое производство водки в России, а в начале XVI века ее уже начали вывозить в Швецию.
Исследования показали, что механические способы очищения алкогольных напитков от вредных примесей и сивушных масел более эффективны, чем дистилляция, благодаря чему наносится меньший вред здоровью.
С 1715 года особое право на так называемое домашнее производство водки получило дворянство. А с 1755 года ее было запрещено производить купцам, даже если они находились в доле с представителями дворянских сословий. Таким образом, водка производилась в небольших количествах, только дворянами и только для личного пользования. Большинство дворян могло использовать для ее очистки дорогие продукты. Так, имеются сведения, что на 6 ведер водки использовалось не менее 1 ведра молока или 1/2 ведра яичных белков, то есть использовались преимущественно естественные белки-коагулянты, которые в то время были наиболее дорогими. Благодаря этому качество водки было очень высоким.
Каждая дворянская фамилия стремилась производить свой, отличный от остальных сорт водки, что достигалось за счет ароматизаторов. Вообще, в этот период под словом «водка» понимали исключительно ароматизированную водку, для чего ее перегоняли два раза, разбавляли молоком, снова перегоняли, после чего добавляли воду и ароматизаторы и перегоняли еще раз. Ароматизаторы готовили из фруктов, ягод, пряных растений и т. д.
Вторую половину XVIII века можно назвать периодом расцвета производства ароматизированных водок. Качество и разнообразие этих напитков было чрезвычайно высоко. Так, многие дворяне, имевшие свою марку, стремились производить водку с ароматизаторами на каждую букву русского алфавита, а иногда и по несколько видов на одну букву. Таким образом, производились анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, ирговая, калиновая, лимонная, мятная, малиновая, ноготковая, облепиховая, перцовая, рябиновая, смородинная, тминная, укропная, фисташковая, хренная, цикорная, черемуховая, шалфейная, щавелевая, эстрагонная, яблочная водки.
