Соленый окорок вымачивайте 1–2 часа в несоленой воде. Затем сделайте в ножке окорока петлю из толстой веревки и подвесьте просушиваться в прохладное помещение. Подсушенный окорок перевесьте в коптильню. Если в дальнейшем окорок предполагается варить, то его коптят горячим способом при температуре 50–60 градусов в течение 10–12 часов.
Вначале коптите окорок слабым дымом, затем густоту дыма увеличьте. При копчении следите за тем, чтобы огонь сильно не разгорался. Уменьшить разгорание огня можно, если добавить влажных опилок.
Окорок, предназначенный для длительного хранения, коптят холодным способом при температуре 20–25 градусов в течение 5 суток. За это время мясо приобретает вкус и запах сырокопченой ветчины.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Перед тем как приступать к копчению, окорока необходимо предварительно подготовить. Натрите смесью из соли, сахара, измельченного чеснока и селитры переднюю и заднюю часть свиной туши. Подготовленные окорока выложите в посуду кожей вниз, обильно пересыпьте солью и выдерживайте под гнетом.
Через 10–15 дней приготовьте рассол из 10 л кипяченой воды и 2 кг соли. Полученным рассолом залейте мясо, чтобы он полностью покрывал его. Дальнейшая выдержка окороков зависит от их веса. Если, к примеру, окорока весят больше десяти килограммов, то выдерживать их в рассоле нужно 1,5–2 месяца. Для небольших по весу окороков достаточно 1 месяца.
За три-пять часов до копчения выньте окорока из посуды, промойте в холодной воде и сушите в подвешенном состоянии 24–48 часов. Как только мясо как следует обсохнет, можно приступать к горячему копчению.
Если вы используете металлическую коптильню, то подвешивайте окорока таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом боками. Определяют готовность мяса, как правило, по цвету. Когда оно приобретет коричневый цвет и станет твердым, это свидетельствует о его готовности. Правильно приготовленное мясо может храниться очень долгое время.
