Должен заметить, что даже единая для всей страны селедка в копченом виде резко отличается в тюменском исполнении от салехардского, а в салехардском — от астраханского. У каждого свой — до тошноты приятный и неповторимый — аромат. Вот что, слава Богу, нетехнологизируемо! Вот в чем еще сохраняется мистическое своеобразие разных уголков нашей необъятной и такой гомогенезированной родины.
Лучшие технологии копчения все-таки на Ладоге. Здесь коптят на яблоневых, грушевых, вишенных или сливовых опилках, отчего рыба приобретает изысканный аромат и прелесть вкуса.
Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов — таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. И назвать их гадами морскими вообще-то не поднимается рука. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов — морских червей. Это вот действительно гады на внешний вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно розовые. Их продают в разном виде: тушками, щупальцы и брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов от пластмассовых присосков. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией, с их чернилами. Ну о сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7—15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров — по-романски: нарезаешь очищенных кальмаров кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмаров по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.
В отличие от этих видов гадов другие в общем-то тоже, наверное, гады, но являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах — длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые «чатка» — большие камчатские крабы; омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.
