Кухня холостяка | страница 38
Древние египтяне культивировали капусту еще за полторы тысячи лет до нашей эры — в качестве изысканного блюда ее подавали на десерт. Во времена Рамзеса II считали, что капуста — это не только деликатес, но и целебное средство. Это мнение разделял и знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор Самойский (тот самый, чьи штаны во все стороны равны). Он утверждал, что капуста успокаивает нервную систему, создает хорошее настроение, поддерживает постоянную бодрость в человеке. В дошедшем до наших дней трактате «Земледелие» древнеримский политик, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший писал: «Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь, — капуста все вылечит, выгонит боль из головы и глаз и вылечит тебя». Капуста «из всех овощей — первый», — уверял Марк.
В первые века новой эры искусством выращивать капусту овладели южные славяне, а также жители Колхиды — предки нынешних пылких грузин.
Первое письменное упоминание о капусте на Руси находим в «Изборнике Святослава», древнейшем рукописном памятнике, где о ней пишется как о чем-то привычном и обыденном.
От небольшого растения, листья которого были не свернуты, а росли по отдельности — на тонких стеблях, возникло множество сортов. У нас более всего распространена капуста белокочанная — ранняя, средних и поздних сортов.
Цветная капуста — в пищу идут плотные белые головки (сросшиеся между собой молодые соцветия). В ней в два раза больше витамина С, чем в белокочанной. Чтобы приготовить цветную капусту, не нужно обладать ни специальным умением, ни временем — отвари головку в подсоленной воде и обжарь в масле. Хорош и суп из нее.
Краснокочанная капуста похожа на белокочанную, как индеец на бледнолицего. Она чуть посуше, но в ней больше витаминов. Крепкие, плотные кочаны краснокочанной капусты хороши для салатов, квашения, маринования, а особенно — для зимнего хранения.
Пузырчатые, морщинистые, тонкие листья савойской капусты необычайно нежны и незаменимы для приготовления голубцов. Превосходна она в щах, борщах и супах, но, увы, не годится для квашения.
Спасибо полякам, познакомившим нас с этими прелестными крохотными, как грецкий орех, кочанчиками — брюссельской капустой. Сырая ли, в супе, тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская капуста — истинный деликатес. К тому же она чемпион по содержанию витаминов и солей калия.
Кольраби на вид нечто вроде турнепса с застругами, на вкус — нежная капустная кочерыжка. Кольраби славно и так погрызть, и в суп нарезать, и потушить в молоке.
