Верещака
Ингредиенты
500 г свиной грудинки, 50 г свиного сала, 2 стакана свекольного кваса (см. Борщ киевский), 2 столовые ложки молотых ржаных сухарей, 2 луковицы, 5–8 горошин черного перца, 1 пучок зелени (петрушка, кервель или любисток) и соль по вкусу.
Способ приготовления
Луковицы очистить и нарезать. Зелень вымыть и тоже нарезать, но очень мелко. Промытое мясо разделить на крупные куски, обжарить на сале до румяной корочки, а затем, переложив в кастрюлю, залить свекольным квасом. Добавить лук и перец, посолить, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности. В ходе тушения, пока не выпарилась вода, засыпать молотые сухари, размешать и тушить до готовности. Подавая к столу, посыпать верещаку зеленью.
Фартух свиной с домашней лапшой
Ингредиенты
2 кг фартуха (брюшина), 1 луковица, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, мускатный орех на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Для лапши: 0,5 кг муки, 2 яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чеснок очистить и растолочь. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Промытое мясо отбить с одной стороны, посолить, поперчить, натереть растолченным чесноком и оставить в холодильнике на 1 день мариноваться.
Приготовить лапшу: муку, смешав с яйцами и солью, развести водой, чтобы получилось крутое тесто. Вымесить его до гладкого эластичного состояния, раскатать в очень тонкий, почти прозрачный пласт и нарезать тонкой соломкой. Лапшу отваривать порциями в подсоленной воде.
Взбить яйца (белки и желтки отдельно), влить их в промытую холодной водой лапшу, добавить сливочное масло, соль, измельченный лавровый лист, жареный лук. Полученную таким образом начинку распределить по всей поверхности мяса, которое, свернув рулетом и перевязав нитками, завернуть в фольгу. Выпекать в горячей духовке около 30 минут. Фартух обычно едят горячим без всякого гарнира. Однако и остывший, он не теряет своего неповторимого вкуса.
Нарезку лапши можно производить любым известным способом. Новички на кухне делают это с помощью специального инструмента, а опытные хозяйки – ножом, тонко нарезая скрученное в трубочку тесто. Во втором случае нож должен быть очень острым и орудовать им нужно быстро, иначе тесто замнется и слипнется.
Кендюх
Ингредиенты 1 свиной желудок.
Для начинки: 500 г жирной свиной грудинки (можно заменить мясом с головы), 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, 0,5 чайной ложки майорана, соль по вкусу.
