Дайкон (мули) – длинный белый редис с гладкой кремово-белой кожурой, хрустящий, с перечным вкусом, похожим на вкус красного редиса, но мягче. Употребляется термически обработанным, при этом его вкус напоминает вкус турнепса, или сырым в салатах, соусах.
Кабу – столовый турнепс.
Катакурико – картофельный крахмал или мука.
Кацуобуши – тунец. Часто в японской кухне используется сушеным, в виде тонких хлопьев. Эти хлопья применяются для ароматизации бульона, ими также посыпают блюда в качестве приправы.
Комбу – бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для бульонов, а также подается как овощное блюдо. Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют перед использованием.
Конняку – лепешка, испеченная из муки, приготовленной из корня растения, называемого чертовым языком. Бывает белого и черного цветов.
Мирин – сладкое саке, применяемое для приготовления блюд.
Мисо – прошедшая ферментацию паста из соевых бобов. Это основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа.
Морские водоросли – в японской кухне используется их множество разновидностей, в сухом или свежем виде.
Нанохана – соцветия рапса, употребляемые в пищу.
Неги – японская разновидность лука-порея, который крупнее, чем европейский лук-порей, имеет более длинные и толстые голубовато-зеленые стебли.
Нори – сушеная водоросль, продается в форме тонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически прозрачных. Эту водоросль используют для завертывания суши.
Окономияки – соус, похожий на соус тонкацу, но более сладкий.
Ризом – корневище водяной лилии (лотоса). По текстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе красивый узор. Используется в пищу в смеси с другими овощами.
Рисовый уксус – это уксус светлого цвета с нежным вкусом. Он мягче, чем большинство других светлых винных уксусов.
Соба – длинная тонкая гречишная лапша. Обычно используется в блюдах Восточной Японии.
Соевый соус (сею) – этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса.
Сомен – круглая белая лапша из пшеничной муки.
Такуван – маринованный редис дайкон, ярко-желтого цвета.
Тонкацу – японский фруктовый соус, подаваемый к свинине и фрикаделькам.
Тофу – соевый творог, продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько разновидностей тофу.
