С другой стороны, «ненасыщенные» жиры – это те жиры, у которых к молекуле присоединены не все атомы водорода и, вследствие этого, которые находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Источником ненасыщенных жиров в основном являются овощи и рыба. В зависимости от того, сколько атомов водорода в молекулах этих жиров не хватает, они подразделяются на полиненасыщенные и мононенасыщенные. К полиненасыщенным относятся кукурузное, подсолнечное и кунжутное масла, к мононенасыщенным– оливковое масло. Необходимые жирные кислоты являются полиненасыщенными.
Как полиненасыщенные, так и мононенасыщенные жиры не могут долго храниться и быстро прогоркают, так как в отсутствие атомов водорода их атомы углерода быстрее соединяются с кислородом.
Гидрогенизация – широко распространенный процесс присоединения с помощью каких-либо химических воздействий атомов водорода к молекулам ненасыщенных жиров и масел. Он был разработан с целью увеличения длительности хранения ненасыщенных жиров и получения твердого жира для приготовления пищи. Маргарины и жиры, являясь продуктами процесса гидрогенизации, имеют более длительный срок хранения и более привлекательны в качестве кулинарных жиров. Поэтому на этикетке твердых пищевых жиров и масел есть слова «гидрогенизированы» или «гидрированы».
Как и всякая передовая технология, гидрогенизация сулит колоссальные преимущества. С ее помощью можно получить жиры и масла, не портящиеся годами! Однако недавние исследования показали, что такие жиры вредны для здоровья, так как препятствуют нормальному обмену веществ. Имеются даже данные о том, что продукты распада ненасыщенных жиров ведут себя в организме как чужеродный пластик. Кроме того, в результате гидрогенизации возникают вещества, которые признаны чуть ли не главными виновниками сердечных заболеваний.
Почти все полуфабрикаты, в которых есть хоть немного жира, содержат те самые вредные для здоровья гидрогенизированные масла. Более того, большинство растительных масел, поступающих в продажу, также гидрогенизированы. Достаточно привести краткий перечень полуфабрикатов, встречающихся в продаже, чтобы понять, насколько широко используются такие жиры: замороженный жареный картофель, замороженные овощные смеси с рисом, замороженные овощи в соусе, мучные смеси, консервы из фасоли, различные соусы и кетчупы, крекеры, воздушная кукуруза, обработанные крупы, немолочные сливки, ароматизированные смеси с растворимым кофе, некоторые виды печени.
