Для льезона: 1 шт. яиц, 1 стакан молока.
Приготовление. Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части. Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп. Приготовить льезон: в хорошо взбитое яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. Отварные мидии нарезать соломкой, обжарить в жире с луком и кореньями и заложить в рассольник за 10–15 мин до его готовности. За 5–6 мин до окончания варки положить шпинат, щавель или салат, посолить и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить. В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 5,8 у. е.
Борщ из карасей
Требуется: 800 г карасей, 1,5 л воды, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 10 горошин перца, 2–3 лавровых листа, 500 г капусты, 150–200 г свеклы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль и уксус по вкусу.
Приготовление. Приготовить и процедить пряный отвар. В кипящий отвар положить нарезанную крупными кусками свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жарения посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить, как обычно, карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба.
1 порция (100 г продукта) – 4,8 у. е.
Борщ холодный с яблоками
Требуется: 300 г рыбы, 2 л свекольного отвара, 1 свекла, 2 яблока, 2 шт. свежих огурцов, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, соль по вкусу, 0,5 ст. л. мелко нарезанного укропа.
Приготовление. Предварительно сваренную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подавать борщ, заправив сметаной.
