продолжительность копчения — 2–4 суток. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.
Копчение нутрии и крольчатины
Тушки нутрий и кроликов после снятия шкурки и потрошения промывают в слегка розовом холодном растворе марганцовки. Затем тушки разрубают по хребту, каждую половинку делят поперек на четыре части и солят.
Для посолки необходимо подготовить посолочную смеск на 10 кг мяса берут 1 кг соли, 150 г сахара, очищенную головку чеснока средней величины, растертую с солью, добавляют немного молотого слабожгучего красного перца (паприки), хмели-сунели. Этой смесью натирают куски мяса, складывают в эмалированную посуду, пересыпают остатками смеси и накрывают крышкой, наложив гнет массой 3–5 кг.
Мясо оставляют в прохладном помещении и развешивают для обсушки и проветривания на улице под навесом на сквозняке или в холодном помещении на сутки. Затем мясо коптят двое-трое суток. Готовое мясо посыпают слабожгучим порошком паприки (для любителей), в результате чего сохранность продукта улучшается.
Вкус и аромат копченого мяса нутрии и кроликов изумительные!
Домашняя копченая колбаса
Осень и зима — подходящее время для приготовления домашних мясных копченостей, так как в это время они дольше хранятся.
В равных долях берут свинину и твердый шпик с области хребта (примерно 3 кг) и чуть больше мяса говядины (4 кг). Массу засыпают смесью: 0,4 кг соли, 1 ст. ложка сахара, по 5 г молотого черного и душистого перца, 1 дес. ложка селитры (5 г).
Мясо отделяют от жира, пленок и сухожилий, солят и оставляют на холоде примерно на четыре или пять суток. Затем измельчают, добавляют сахар, селитру и пряности, хорошо вымешивают. В почти готовую массу кладут маленький кусочек шпика. Укладывают фарш в посуду небольшим, не толще 10 см, слоем и оставляют в холоде на трое суток. Потом берут подготовленные кишки и плотно, стараясь не допустить пузырей, набивают в них фарш. Места, где пузыри все же образовались, прокалывают иголкой.
Готовые перевязанные колбасы подвешивают в прохладном (с температурой не выше 5 °C) помещении примерно на неделю. Полуфабрикат должен быть насыщенно-красного цвета, не вдавливаться при нажатии и иметь сухую и плотно обхватывающую колбасную массу оболочку. Затем колбаски коптят холодным дымом, имеющим температуру 20 °C в непрерывном режиме. Продолжительность обработки — 2–3 суток. Прокопченные полукольца колбасы переносят в прохладное сухое помещение с температурой 10–15 °C. Там им дают вылежаться в течение 4–6 недель.
