Засолка окорока
Отрезав окорок круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.
Окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3–4 дня окорока перекладывают (верхние — вниз, нижние — наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2–3 недели окорока просолятся, поэтому их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.
МАРИНОВАНИЕ
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно.
Грибы обрабатывают и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см.
Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. На каждые 6 кг грибов необходимо — 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, лаврового листа 10–15 шт., корицы 0,5 г, гвоздики 0,5 г, перца душистого 0,5 г, перца черного горького 0,3 г.
Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.
После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6 %-ный из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют.
Продолжительность стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 30–35, для банок 1 л — 45 мин.
МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу. Прежде чем замариновать свежую рыбу, ее надо посолить так, чтобы она приобрела обычный соленый вкус и годилась для еды. Соленую же рыбу предварительно обессоливают, а затем маринуют. Но обычно используют свежую и малосольную рыбу, так как в маринаде она вкуснее.
Предназначенную для маринования рыбу можно отварить.
Маринад для заливки рыбы приготовляют при следующем соотношении продуктов: на 5 л воды употребляют 60 г сахара, 1 чайную ложку душистого перца, 30 шт. гвоздики, 30 горошин черного перца, 1 чайную ложку кориандра, 100 г уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в кусок ткани, кипятят 20–30 мин.
