Вот кого, в соответствии с этим списком, обслуживали кухни:
1) султана;
2) мать султана;
3) султанш — имеются в виду кадины;
4) капы-агу;
5) членов Дивана;
6) ичогланов, или пажей султана;
7) менее важных персон Сераля;
8) остальных женщин;
9) менее важных членов Дивана.
Похоже, что никто не может более или менее точно сказать, для кого готовили еду на десятой кухне — вполне возможно, для самих работников кухни. Однако известно, что в более поздний период она была отдана кондитерам. Иногда в литературе встречаются и другие варианты распределения помещений — их приводят те немногие авторы, которые предпринимали самостоятельные попытки разобраться с данным вопросом.
Так, Тавернье, говоря о девяти кухнях, отмечает, что на тот момент (около 1664 года) фактически использовались семь из них. Это сокращение числа помещений для приготовления пищи вполне могло объясняться особыми обстоятельствами — такими, как желание султана или кадин иметь свои кухни поближе к гарему, или же тем, что матери правившего тогда султана не было в живых. Не исключено, что закрытие каких-то кухонь было вызвано стремлением сэкономить, правда, такая попытка была бы весьма нехарактерной для Сераля и, скорее всего, носила временный характер.
Безусловно, время от времени здания кухонь ремонтировали, переделывали крыши, дымоходы и купола. Сегодня кухня выглядит так: она поделена на две части — внутреннюю с низким каменным очагом в центре, дым от которого поднимался к куполу с длинной трубой, и внешнюю. В последней, находящейся рядом с коридором, был сделан купольный свод, в центре которого имелось отверстие без трубы — оно тоже могло выполнять функцию дымохода. Именно поэтому, гля¬дя на Сераль с побережья Мраморного моря, мы видим только один ряд из десяти высоких труб. Судя по всему, трубы и купола периодически ремонтировали и перестраивали; совершенно невозможно определить, использовались ли оба типа дымоходов по прямому на¬значению или же один из них служил для вентиляции помещений. В 1700 году Турнефо писал: «Расположенные справа кабинеты и кухни украшены куполами, дымоходов там нет; в центре помещения разводят огонь, и дым выходит через отверстия в куполах».
На офорте А. Меллинга четко виден единственный ряд дымоходов в форме круглых куполов, на рисунке д'Оссона, опубликованном всего лишь за двенадцать лет до него, — двойной ряд дымоходов многоугольной формы, а в одном месте — даже три ряда. Поскольку оба автора пользуются репутацией надежных исследователей, правомерно предположить, что кое-какие изменения действительно производились. В 1551 году, по свидетельству Н. Николаи, в кухнях работало сто пятьдесят поваров, особое место среди них занимали те, кто готовил еду султану: «В личной кухне султана имеются отдельные очаги для предварительного и окончательного приготовления мяса, чтобы оно не имело запаха дыма; прошедшее такую обработку мясо они выкладывают на фарфоровые блюда и относят сесигнерам — тем, кто разрезает мясо на куски, подает его Великому синьору и в присутствии его величества пробует приготовленное».
