В самом широком смысле в качестве жизненно важных веществ могут рассматриваться ароматические, душистые и красящие вещества, а также растительные гормоны. До сих пор, правда, мало данных об их действии, но, как полагают, они существенно влияют на обмен веществ и деятельность пищеварительных органов.
До настоящего времени были выделено в изолированной форме и идентифицировано свыше сотни вторичных субстанций, и в том числе каротиноиды, терпен, глюкозинолаты и флавоноиды. Как полагают, многие из них оказывают воздействие на гормоны и иммунную систему, что может иметь значение для профилактики рака, усиления иммунитета и замедления старения.
Антиоксиданты – природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление органических соединений. В организме человека и животных они – необходимые компоненты всех тканей и клеток, предохраняющие биологические субстраты от самопроизвольного окисления. Полагают, что антиоксиданты вызывают старение организма; на них возлагается также ответственность за такие заболевания, как рак, болезнь Альцгеймера – разновидность старческого слабоумия, сердечно-сосудистые заболевания, бесплодие и инфекции дыхательных путей. Образуются антиоксиданты в опасных для здоровья организма количествах вследствие стресса, перенапряжения, ионизированных лучей (рентгеновские лучи, ультрафиолетовое облучение), загрязнения воздуха, а также в результате питания рафинированными, жареными продуктами или кушаньями, приготовленными на гриле.
В организме человека противодействие антиоксидантам оказывают определенные пищевые вещества, в том числе бета-каротин, витамины E, C, селен, молибден и цинк. Ниже приводится список наиболее известных антиоксидантов, содержащихся в растительной пище:
антоциан – ягоды и виноград, особенно кожица;
бета-каротин – фрукты и овощи оранжевого цвета;
лютеин (исключительно стойкий к высокой температуре, выдерживает кипячение) – шпинат и темно-зеленые овощи;
биофлавоноиды – цитрусовые (прежде всего в белом слое кожуры), гречиха, лук, чеснок;
куркумин – горчица, куркума, желтая паприка, кукуруза;
проантоциан (считается эффективнее, чем витамин E) – зеленый чай, виноградные косточки;
ликопин – томаты.
Потребность в пищевых веществах
Потребность в пищевых веществах зависит от состояние здоровья, образа жизни и привычек питания человека. Этим, собственно, определяется индивидуальная биохимия организма.
Суточные энергетические затраты человека колеблются от 7100 до 21 000 кДж (примерно 1700–5000 Ккал). Такой разброс объясняется зависимостью расхода энергии от пола, возраста, характера труда и образа жизни. Существуют таблицы подсчета баланса энергии, но полученные данные все-таки далеки от истины, поскольку не учитывают индивидуальных особенностей восприятия пищевых веществ.
