Твоя коптильня | страница 95

После посола мясо и шпик извлеките из рассола и дайте обсохнуть в течение суток. Затем пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, тертый чеснок, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив на противне слоем не более 8 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток.

После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С в течение 40—60 мин. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Готовую колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего колбаса готова к употреблению.

Требуется: по 2,5 кг свиной и говяжьей вырезки, 100 г свиного шпика, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян аниса, по 5 г черного молотого перца и семян кинзы, 4 г красного молотого перца.

Для рассола: 3 л воды, 40 г нитрита натрия, 20 г сахара, 200 г соли.

Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом с нитритом натрия, солью, сахаром полностью и поставьте емкость в холодильник на 6—7 суток при температуре 2—4°С.

После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение суток. Пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив фарш на противне слоем не более 9 см. Держите на холоде в течение 3 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 4°С) на 7 суток.