Требуется: 3,5 кг свиной вырезки, 2 кг малосольной свиной корейки, 400 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели, семян фенхеля и красного молотого перца, 200 г соли, по 5 г молотого имбиря и черного молотого перца.
Для рассола: 3 л воды, по 30 г нитрита натрия и сахара.
Способ приготовления. Свиную вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и хорошо натрите солью и перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Засоленное таким образом мясо слегка подсушите в прохладном помещении, а затем пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика.
Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 4°С), распределив на противне слоем не более 10 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая в прохладном помещении.
Готовую колбасу после копчения поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.
Советы бывалого кулинара
Для горячего копчения обычно употребляют только свежую, слегка подсоленную рыбу. Копчение длится не более 3—4 ч при температуре 65—140°С. Вначале рыбу подсушивают, затем пропекают и коптят.
