Можно коптить как целую тушку, так и отдельные ее части. После промывания проточной водой как следует просушите сырье.
Перед копчением птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.
После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.
Вместо варки перед копчением тушки можно обработать иными способами. Один из них – обработка солью, смешанной с селитрой. Этим составом натирают полностью подготовленные тушки. На 1 кг мяса птицы берите 10—12 г селитры и 100 г соли. Натертые тушки уложите в специальную посуду, сверху положите груз и оставьте в холодном месте на 2—3 дня. Подобная обработка годится более всего для холодного копчения, когда мясо будет коптиться холодным дымом примерно 7 дней.
Русские традиции
Россия всегда славилась большими уловами всевозможной рыбы. Все прекрасно знают о русской ухе, которую готовили часто и повсеместно. Не забывали и о копченой рыбе, пользовавшейся (и сейчас, кстати, тоже) широкой популярностью как у простолюдинов, так и у господ. В те времена коптили ее в самодельных коптильнях.
Непосредственно перед копчением тушки, обработанные солью и селитрой, можно обсыпать отрубями. После копчения отруби следует убрать. Птицу холодного копчения желательно выдерживать в подвешенном состоянии примерно 1 день.
Очень вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки. Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле. Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли. Оставьте мясо в рассоле на 3 дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3—4 мин. Очень хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.
Для горячего копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3 ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо. После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3—5 мин. Затем оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы выветрился дым. И можете подавать к столу.
