После досаливания емкость с мясом наполняют холодной водой на 12—14 ч. Продолжительность пребывания в воде оказывает прямое влияние на остроту вкуса ветчины (мяса). 12-часовое вымачивание придает ветчине острый вкус, а 14-часовое – мягкий. После вымачивания куски мяса тщательно обмывают теплой водой и подвешивают на крюках или шпагате на 2—3 суток для подсушки на холодном воздухе.
Достоинства сухого посола в том, что, применяя его, можно получить ветчину длительного хранения, причем коптить ее можно и в теплые месяцы, при мокром посоле – только в холодное время. Недостаток состоит в том, что происходит значительное уменьшение массы кусков мяса, а также в длительной обработке больших кусков ветчины.
Другой способ обработки мяса и сала перед копчением – мокрый посол, начинающийся с приготовления рассола. Для него смешивают чистую питьевую воду, соль и сахар в определенных пропорциях. Лучше всего приготовить 12%-ный раствор, для чего следует растворить 100 г соли в 1 л воды, и на 1 л рассола добавить 1 ч. л. сахара без верха. Обычно такой крепости рассола достаточно. Затем хорошо охлажденные куски мяса помещаются в чистые емкости (при этом жировая часть может находиться как сверху, так и снизу). Приготовленным рассолом заливают мясо так, чтобы его уровень находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса. Как и при сухом посоле, емкость с мясом закрывают чистой крышкой и ставят в прохладное место. Обычно через 14 суток процесс засолки кусков мяса массой до 3 кг заканчивается.
Советы бывалого кулинара
После приготовления рыбы для копчения нужно подумать о металлических ножах, которые еще долгое время сохраняют рыбный запах. Чтобы избавиться от этого неприятного запаха, рекомендуем протирать ножи солью или растительным маслом.
После этого мясо вынимают из рассола и сразу же тщательно промывают теплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступал слой соли. Куски мяса подвешивают на шпагате или крюках еще на 1—2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как это делается при сухом посоле, в данном случае не нужно. Но при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может испортиться. Это случается, когда белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется.
Обычно такое преобразование рассола сопровождается появлением пены. И уж ни в коем случае нельзя его использовать повторно, тем более если он имеет кислый, неприятный запах, помутнел и напоминает слизь. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол.
