Перед копчением следует снять нутряной жир с корейки и грудинки. Для копченостей из цельных кусков берут мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Следует иметь в виду, что чем дольше вы намерены хранить продукты, тем меньших размеров необходимо нарезать куски для копчения. Лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. После разделки частям туши придают определенную форму, а если необходимо, удаляют шкуру, лишний жир и кости.
Копчению подлежат только предварительно засоленные мясо и сало. Наиболее распространенными в копчении являются три технологии посола – сухой, мокрый и смешанный.
Сухой посол целесообразен после глубокого предварительного охлаждения мяса. Он заключается в тщательном натирании кусков со всех сторон посолочной смесью. На 1 кг свинины требуется около 40—50 г соли и 10 г сахара. В эту смесь можно добавить растертый чеснок, черный перец, гвоздику и другие специи и приправы, улучшающие вкус мяса и сала и придающие ему аппетитный аромат. При этом постарайтесь, чтобы на шкуру попало достаточное количество посолочной смеси. Наиболее тщательно смесью обрабатывают возможные разрезы или зарубки в мясе, т. к. именно в них чаще возникает скопление всевозможных вредных бактерий.
Русские традиции
Не всем известно, что в Древней Руси долгое время люди придерживались традиции в День духов коптить продукты густым дымом, стараясь тем самым отогнать от своего дома всевозможную нечисть. Добиться появления такого дыма удавалось при помощи добавления к основным сырых дров и влажных опилок. Кроме того, будучи очень суеверными, русичи подбрасывали в огонь луковую шелуху и хвойные дрова, которые, по их мнению, способны были надолго отпугнуть чертей, бесовых слуг и иных помощников черных сил.
Натирать куски мяса рекомендуется обязательно на чистом (продезинфицированном) рабочем столе в прохладном помещении. После такой обработки куски мяса помещаются шкурой вниз в емкость для посола, затем емкость закрывают чистой крышкой или материей и ставят в прохладное темное место. В процессе такого посола мясо обезвоживается и одновременно пропитывается посолочной смесью. А в последующий период образуется т. н. «собственный» рассол, покрывающий только нижние куски мяса. Поэтому желательно каждые три-четыре дня перекладывать верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. При этом следите, чтобы куски мяса лежали шкурой вниз.
Как правило, на 1 кг мяса приходится 1 неделя сухого посола, поэтому для мясных кусков до 3 кг достаточно трех недель. При посоле мясных кусков массой до 1 кг следует нижние и верхние менять местами через сутки или двое. По истечении времени посола рассол необходимо слить, а куски мяса оставить еще на три-четыре дня для досаливания. В это время происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, благодаря чему оно становится мягким и нежным.
