В лавках солидных хозяев у входа выставлялся рекламируемый товар, фрукты лучшего качества укладывались на витрине в стеклянные вазы. Хлебные ряды располагались у Милия (триумфальные ворота в центре, у начала Месы). Здесь же находились овощные и торговые ряды. Пекарь был одновременно и мукомолом, а продавали готовый хлеб его жена или другие члены семьи. Государство особенно строго следило за торговлей хлебом, от цен на который зависели цены на все прочие продукты. Булочников даже освобождали от выполнения государственных повинностей. Последствия недорода, всегда весьма чувствительные для горожан, почти не отражались на булочниках: они должны были не повышать или понижать цены на хлеб в зависимости от цен на зерно, купленное ими, а менять формы, в которых выпекался хлеб. Если зерно дорожало, булочник уменьшал размеры каравая, но продавал его по старой цене. Однако какую из форм должен был употреблять булочник, определяли чуть ли не каждый день эпарх и его помощники. Поэтому во время голода спекулировали не печеным хлебом, а зерном, и даже высшие сановники не гнушались иногда махинациями такого рода.
Константинополь снабжали зерном главным образом Причерноморье (прибрежные азиатские провинции), Киликия (оттуда везли зерно и на острова), Фессалия. В 987 г., взяв Авидос, мятежный Варда Фока надеялся, что, задерживая суда с зерном, плывшие в столицу, он принудит ее к добровольной сдаче. В первой трети XI в. зерно для Константинополя закупали порой в Греции, полвека спустя — во Фракии. В Херсон зерно везли также с южного берега Черного моря, в Фессалонику — из Македонии, а иногда — и с Сицилии.
В 70-х годах XI в. государство предприняло попытку ввести монополию на торговлю зерном: крестьян Фракии (в источниках говорится только об этой провинции) силой принуждали продавать хлеб по низким ценам и лишь государству. Затем это зерно казна втридорога продавала горожанам.[6] Однако такой порядок вызвал всеобщее возмущение и продержался недолго. Тем не менее Византийское государство всегда имело запасы зерна. В IX — Х вв. они создавались за счет натуральных поставок налогоплательщиками. В XI в. после замены натуральных податей денежными казенные житницы пополнялись закупленным у крестьян хлебом. Располагая запасами зерна, государство не зависело от рыночной конъюнктуры. Кроме того, казна имела возможность поддерживать в столице стабильные цены на зерно, продавая часть государственных запасов на столичном рынке по сниженным ценам. Попытки некоторых императоров спекулировать зерном, пользуясь общим бедствием (так поступил Никифор II Фока), вели к быстрому падению их популярности.
