Раньше полагали, что хорошая пища обязательно должна быть легкоусвояемой. Однако последние исследования опровергли эту теорию: легкоусвояемая пища – освобожденный от клетчатки белый хлеб высшего сорта, кондитерские изделия, сласти – переваривается без каких-либо усилий. В результате в пищеварительной системе развивается гипокинезия, сопровождаемая снижением секреторной функции и ослаблением моторики кишечника, что приводит к развитию запоров, интенсификации гнило-стных процессов в кишечнике, развитию метеоризма и усилению всасывания токсичных гнилостных продуктов. Развивающаяся при этом аутоинтоксикация способствует возникновению раннего атеросклероза и развитию ишемической болезни сердца.
Пища обязательно должна содержать клетчатку. Лучший источник активной клетчатки – овощи (лук, капуста, морковь, огурцы, свекла) и фрукты (яблоки и др.).
Мясо высшего сорта характеризуется высокой жирностью, сочетающейся с минимальным содержанием соединительно-тканных элементов. Например, вырезка легко усваивается организмом, содержание белков в ней оптимально по аминокислотной сбалансированности, поэтому необходимо стремиться к тому, чтобы подобные виды мясных продуктов регулярно входили в рацион.
Кроме того, мясо с высоким содержанием соединительно-тканных белков и других элементов необходимо для организма: оно имеет в своем составе определенное количество соединительной ткани, содержащей коллаген, который способен при нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.).
Они более активно действуют на пищеварение, в частности стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывая при этом и некоторое диетологическое действие, а также благотворно влияют на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры.
Мясо должно присутствовать в рационе больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и ишемической болезнью серд-ца. В равной мере в диете людей пожилого возраста или на-ходящихся в гипокинетических состояниях, а также тех, кто отличается повышенной нервной возбудимостью, наиболее пригодно мясо, богатое соединительно-тканными белками.
Включайте в рацион субпродукты – язык, печень, мозги, почки, вымя, а также легкие, селезенку, рубец. Они не только вкус-ны, но и являются прекрасным источником белка, фосфора и особенно железа. Кроме того, большинство субпродуктов содержит такое же количество белка, как и мясное филе.
Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности, позволяющие выделить его ценные биологические свойства и определить его рациональное использование в питании.
