Емкость с тестом разместить над емкостью с теплой водой (30–37 °C). Если нет градусника, то определяем наощупь. Вода должна быть приятно теплая (слегка теплая) или примерно как у человека, у которого поднялась температура. Желательно, чтобы объем воды превосходил объем теста. Все это закутать чем-нибудь теплоизолирующим (махровыми полотенцами, или свитером, или одеялом и т. д.). Для изоляции снизу под емкость с водой подложить либо стопку газет, либо сухую тряпку. Через час поднявшееся тесто опустить, придавив ладонью. Если вода остыла, подогреть. Снова закутать. Еще через час можно приступать к лепке пирожков.
Слепленные пирожки до жарения должны отстояться минут 15–20. Это называется «расстойка». После расстойки пирожки получаются более пышными. Не ставьте на подоконник — там прохладно и расстойки не получится.
Многие предпочитают жареные пирожки, так как их вкус выразительнее. Пирожки, чтобы быть равномерно обжаренными, должны быть в хорошо разогретом масле — фритюре. Жарят в гусятнице, кастрюле или глубокой сковороде. Слой масла 2–3 см.
Перед тем, как положить пирожок на сковороду, желательно мягкой кистью или чистой тряпкой смахнуть с него муку, если ее на пирожке много. Чем больше муки попадет во фритюр, тем больше будет дыма при жарении.
Напоминаю, что для переворачивания и снятия удобнее всего пользоваться двумя деревянными лопатками.
Пирожок должен быть равномерно подрумянен. Если посередине остается узкая светлая полоска не больше сантиметра, куда не достает фритюр, ничего страшного, все равно пропечется. Нельзя доводить до густо-коричневого цвета — это делает пирожок жестким и некачественным.
Жарим на среднем огне. При слабом огне пекутся медленно и получаются жесткими. Также при этом начинает кипеть начинка, отчего пирожок раздувается. При сильном — внутри рядом с начинкой остаются области сырого теста, в то время, как корка хорошо подрумянена.
При большом количестве пирожков проблемы с фритюром нет, так как относительный расход масла невелик даже с учетом того, что фритюр после использования выбрасывается.
Если, как делают многие хозяйки, использовать одно и то же масло несколько раз, то оно под воздействием многократного нагревания становится концентратом вредных веществ (канцерогенов, нехороших кислот и олифы). Масло лучше использовать не более одного раза.
НАЧИНКА
Все рецепты из расчета на две порции (8-10 пирожков).
Мясная.
Фарш из свинины и говядины — 300 грамм
