4. Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» методом «отсаживания» на листы. «Отсадка» – это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы (выдавливание ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат) на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При «отсадке» следует учитывать, что если ее производить на гладкую поверхность металлического листа, то тесто быстро расплывается и теряет форму. Поэтому дно листов следует застилать шероховатой бумагой.
5. «Отсаженное» тесто нужно немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым. Выпекают «Буше» при температуре 190–200 °C на протяжении 15–30 мин.
6. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4–8 ч в стопках по 10 листов, а затем используют. В таком положении он медленнее черствеет. Хранить «Буше» необходимо при температуре не выше 20 °C.
Недостатки при производстве бисквита круглого:
1. Бисквит плотный, с недостаточным объемом. Причины брака: недостаточное или продолжительное взбивание желтка и белка; продолжительный замес с мукой или белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.
2. Бисквит расплывчатый, бесформенный. Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или в связи с плохим качеством яиц; «отсадка» теста производилась непосредственно на гладкую поверхность металлического листа или на слишком гладкую бумагу.
Песочный полуфабрикат
Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.
Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.
Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
