Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:
● использование муки с сильной клейковиной;
● плохое качество яиц или меланжа;
● недостаточное или продолжительное взбивание массы;
● длительный замес массы с мукой;
● увеличение дозировки муки;
● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;
● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;
● преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки. Причины брака:
● использование слежавшейся, непросеянной муки;
● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:
● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;
● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;
● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;
● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.
4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:
● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;
● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).
Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией приготовления.
Технологический процесс состоит из следующих стадий:
1. Желтки с сахаром взбивают 30–40 мин (частота вращения венчика – 250–300 об/мин) до готовности.
2. Белки взбивают параллельно на другой взбивальной машине 15–20 мин (вначале при малой, а затем при большой скорости вращения венчика). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке; по сравнению с первоначальным объемом масса взбитых белков увеличивается в 6–7 раз.
3. Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6–8 приемов, и перемешивают массу. Затем добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44–46 %.
