Быстрозамороженные овощи не следует размораживать предварительно, их кладут в небольшое количество кипятка или сразу в приготавливаемую пищу, так как в противном случае вытекает большое количество их соков.
Мороженные мясо, птицу и рыбу размораживают медленно, пока они не оттают целиком, тогда они не теряют сочности. Целую крупную рыбу можно размораживать в воде, добавив немного соли.
Тепловая обработка, включающая варку, жаренье и тушение, не должна продолжаться более, чем это необходимо, так как питательные вещества изменяются, что неблагоприятно отражается как на вкусовых качествах и внешнем виде приготавливаемой пиши, гак и на переваривании и усвоении ее организмом.
Для того, чтобы получился крепкий, то есть насыщенный питательными и вкусовыми веществами бульон, продукты — мясо, овощи, рыбу и др., нарезают, кладут в холодную воду и варят до готовности.
Если же продукты должны сохранить свою сочность, а бульон не необходим, тo их опускают в кипяток, предварительно добавив соль по вкусу, или прямо в приготовляемое блюдо, крупно нарезав или целиком, и варят до полной готовности.
Перед тем, как приступить к жаренью, необходимо посолить продукты и опустить в сильно нагретый жир. Чтобы сохранить их сочность, надо избегать пережаривания, так как химические изменения портят внешний вид, вкус и питательные свойства продуктов. Важно постоянно следить за тем, чтобы жир не перегорал.
При запекании продукты кладут в предварительно нагретую духовку, тогда их поверхность хорошо запечется и сохранится сочность, затем температуру можно уменьшить. Желательно продукты периодически поливать жиром или соком из противня.
При приготовлении блюд из большего числа компонентов, которым необходимо тушение и более слабая тепловая обработка, духовку предварительно не нагревают, а по мере уменьшения воды добавляют небольшими порциями горячую воду.
Некоторые практические советы:
1. Репчатый лук — основной элемент большего числа блюд и салатов в болгарской кухне. Поэтому закономерной в ежедневном приготовлении пищи является нарезка лука. Режут его крупно или помельче. Для обыкновенной нарезки надо иметь доску. Лук очищают и разрезают пополам, причем каждую половинку кладут на доску разрезанной частью вниз и делают долевой разрез. Рука, которая держит лук, выдается немного вперед, пальцы согнуты, лук придерживают четырьмя пальцами без мизинца так, что основная тяжесть падает на указательный палец, о который упирается нож. Нож не следует держать перпендикулярно доске, а слегка наклонить его в противоположную сторону — при движении опирается на первую фалангу указательного пальца. Поперечная нарезка начинается с одного конца разрезанной половины и при медленном перемещении руки, держащей лук, доходит до другого, при этом нож неуклонно следует за указательным пальцем.
