Перец, если так можно сказать, переживал второе рождение: веком раньше он вышел из моды, а теперь снова приобрел популярность. Черный перец считался самой острой из пряностей, а потому опасной, однако научный прогресс не стоял на месте и внес в эти представления свои коррективы. Бытовало твердое убеждение в том, что перец способствует пищеварению, поэтому перчили что угодно, даже дыни.[12]
Нельзя не упомянуть и о том, что перец был по карману далеко не каждому. В современном французском языке сохранилось выражение «дорог, как перец», и одно время он действительно ценился на вес золота, порой становясь даже единицей финансовых расчетов и платежным средством.
Что же касается гвоздики и мускатного ореха, то ими теперь сдабривали блюда не так обильно. Например, в XV веке для приготовления «бланманже» из четырех цыплят туда добавляли целую унцию гвоздики, то есть тридцать граммов. Два века спустя это количество сократилось в десять раз.
Соль была, пожалуй, самой распространенной приправой; простых людей даже заставляли ее покупать ради уплаты соляного налога. И всё же в Бретани, например, соли тратили мало. Свиное мясо ели свежим или соленым; солонина считалась более полезной для здоровья. Однако длительное употребление солонины может вызвать цингу, поэтому соленое мясо рекомендовали сдабривать горчицей – проверенным антицинготным средством. Обед без соли в просторечье называли «пиром дьявола»: по народным поверьям, вся нечисть боится соли – символа вечности, поскольку соль хранится бесконечно и помогает сохранять продукты.
Диетология и труды о «вкусной и здоровой пище» – не изобретение Новейшего времени, такие трактаты были в ходу уже в XVI и XVII веках. В них, например, говорилось о том, что жители Бордо и Тулузы очень любят употреблять чесночный соус, чего им, впрочем, не следует делать, поскольку они живут в жарком климате, а чесночный соус распаляет.
Кстати, о соусах: в те времена их в основном делали на основе жира. Например, смешивали жир, стекавший с каплуна в поддон под вертелом, с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и использовали в качестве подливки к этому самому каплуну.
Как ни странно, масло считалось приправой, а не полноценным продуктом; в высших слоях общества избегали употреблять его в пишу. Масличные культуры были редки, за исключением разве что орехов. В словаре 1604 года сказано, что в древности только варвары ели животное масло, и преимущественно их вожди, чем простой люд, теперь же это пища крестьян. Одно и то же блюдо, например куриное рагу, для аристократа, буржуа и крестьянина готовили по-разному, и разница заключалась именно в соусе. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. Горожане делали соус, взбивая яичные желтки с кислым вином, и поливали им рагу непосредственно перед тем, как подать на стол. Нормандские крестьяне заливали рагу сливками.
