Вкусы французов резко отличались от пристрастий их европейских соседей. Об этом можно судить по дневниковым записям путешественников и реляциям послов. Например, некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны». На самом деле французы были совершенно искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская Мария-Луиза де Гонзаг, став супругой польского короля, отправилась в свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть, поскольку всё было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щеки, нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пишу специй еще больше, чем немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и куропаткой, изжаренной по-французски…
К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась в Испанию. Когда она прибыла в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные испанцы угостили ее обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и шафраном.
Но ведь и во Франции раньше, в Средние века, широко использовали специи. Получается, что в XVII веке произошла некая революция во вкусах, существенно изменившая представления о том, что вкусно и что полезно.
Например, отношение к шафрану (а ведь его выращивали во Франции в этом самом XVII веке) стало резко отрицательным. Рассказывали, например, что мул, нагруженный шафраном, упал и умер. Кроме того, знахарки использовали шафран как абортивное средство, а сложившаяся на тот момент демографическая ситуация не позволяла злоупотреблять им. Интересно, что, когда Людовик XIII был совсем мал, он отказывался ложиться спать рядом со своей кормилицей, потому что «от нее воняет»: женщина душилась (!) шафраном. Постепенно из кулинарных рецептов напрочь исчезли калган, кардамон, стручковый перец. Корица использовалась только в сладких блюдах и выпечке, а имбирь, который был самой распространенной пряностью в средневековой Франции, в XVII веке использовался очень ограниченно, только для добавления в колбасные изделия.
Разумеется, специи не были выведены из рациона совершенно, но их число сократилось практически до трех: в XVII веке использовали в основном перец, гвоздику и мускатный орех.
