пшеничные зерна, грецкие орехи и сушеную голубику. В другой лавочке – напротив – специи: шелуху мускатного ореха – она явится ключевым элементом в колбаске, а также корицу, молотый имбирь, куркум и черный перец.
Картошку я ищу в ларьке на том же рынке, и должна она быть некрупной и очень свежей. Марлевые пеленки также имеет смысл покупать на рынке: там они хорошего качества и недорогие.
Выбор мяса играет первостатейную роль в судьбе чолнта, можно даже назвать его судьбоносным. У каждого готовящего должен быть только один, избранный им мясник, которому нельзя изменять ни при каких обстоятельствах.
Жирная шпондра хорошо сочетается с «ореховым» вырезом и с ломтями коровьей голяшки. Совмещение щеки, хвоста и мозговых костей оказывают на чолнт весьма удачное влияние, но может сработать и другое сочетание, и тут важно посоветоваться со своим мясником. Вдохновение, посылаемое ему свыше, подскажет наиболее счастливое в каждый конкретный день соединение мясных продуктов.
Я всегда советуюсь с Моше, сыном Залмана, третья лавка от северного входа в мясной ряд, но он удостаивает меня разговором лишь потому, что мы знакомы уже не первый год. Связь с мясником нужно пестовать и лелеять, не забывая поздравления с праздниками и сувениры по возвращении из-за границы. Хорошо иногда дарить мяснику бутылку-другую хорошего вина – просто так, без всякого повода, дабы возникшие между вами отношения носили щедрый и задушевный характер.
Итак, кладем в кастрюлю стакан замоченных с вечера хумусных зерен, на них размещаем два ломтя коровьей ноги и четыре мозговые кости, сверху взваливаем шесть очищенных картофелин и перекрываем половиной килограмма коровьей щеки вперемешку с килограммом нарезанного ломтиками хвоста.
Теперь наступает черед пеленки, в которую я заворачиваю колбаску, приготовленную по старинному рецепту моей бабушки. В блендер кладут 300 граммов говяжьего фарша, 200 граммов грецких орехов, два яйца, две столовые ложки панировочных сухарей, приправляют щепоткой корицы, молотого имбиря, чуточкой шелухи мускатного ореха, перцем, солью и тремя чайными ложками коричневого сахара. Натирают корочку одного лимона и размалывают все вместе.
В полученную смесь добавляют горсть сушеной голубики, снова перемешивают, расстилают пеленку и лепят на ней толстую колбаску. Хорошенько укутав ее пеленкой, крепко завязывают на концах и с нежностью укладывают в кастрюлю. Не будет нежности – не будет чолнта, об этом следует помнить на каждом этапе готовки.
