В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг
; булочные изделия — с массой 0,5 кг
и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность
.
Лит.:
Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.
Е. Д. Казаков.
Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г
)
| Продукты | Сорт муки | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Органические кислоты | Зола | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность |
| Общие | в т. ч. добавлен- ные моно- и диса-хариды | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | В2 | РР |
| граммы | миллиграммы | ккал | кдж |
| Хлеб ржаной формовой....... | Обдирная | 45,8 | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 0 | 0,8 | 1,1 | 2,3 | 600 | 94 | 34 | 41 | 120 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | 0,64 | 199 | 833 |
| Хлеб ржано- пшеничный простой фор- мовой | Обойная | 46,9 | 7,0 | 1,1 | 40,3 | 0 | 1,1 | 1,1 | 2,5 | 589 | 195 | 37 | 55 | 178 | 2,7 | 0,19 | 0,11 | 1,46 | 193 | 808 |
| Хлеб орлов- ский штучный формовой | Ржаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта | 43,0 | 6,1 | 1,1 | 46,3 | 0,5 | 0,6 | 0,9 | 2,0 | 484 | 113 | 31 | 43 | 119 | 2,3 | 0,14 | 0,08 | 0,95 | 211 | 883 |
| Хлеб пшеничный формовой | Обойная | 44,3 | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 0 | 1,2 | 0,7 | 2,5 | 575 | 185 | 37 | 65 | 218 | 2,8 | 0,21 | 0,12 | 2,81 | 203 | 849 |
| Хлеб пшеничный подовый | Пшеничная 2-го сорта | 39,5 | 8,3 | 1,3 | 48,1 | 0 | 0,4 | 0,4 | 2,0 | 495 | 180 | 33 | 54 | 130 | 2,4 | 0,23 | 0,11 | 1,98 | 227 | 950 |
| Батоны нарезные | Пшеничная 1-го сорта | 36,3 | 7,4 | 2,9 | 51,4 | 3,3 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 402 | 125 | 25 | 33 | 82 | 1,5 | 0,15 | 0,08 | 1,51 | 250 | 1046 |
| Булки городские | Пшеничная 1-го сорта | 34,3 | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 3,4 | 0,2 | 0,4 | 1,6 | 417 | 130 | 26 | 34 | 85 | 1,6 | 0,16 | 0,08 | 1,58 | 254 | 1063 |
| Сдоба обыкновенная | Пшеничная 1-го сорта | 29,0 | 7,6 | 5,0 | 56,4 | 6,8 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 406 | 129 | 25 | 33 | 85 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | 1,59 | 288 | 1205 |
| Рожки сдобные | Пшеничная 1-го сорта | 23,3 | 8,3 | 12,1 | 54,4 | 2,1 | 0,2 | 0,3 |
