, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B
>2
), соли кальция и т. д.
Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).
Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.
При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.
Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.
При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.
