Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется (табл.). В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая — с содержанием жира до 2%, средней жирности — от 2% до 5%, жирная — более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16—20%.
В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и другие объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению (см. Консервирование, Консервы). Основную часть замороженных Р. п. получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т.д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских Р. п. (медицинских жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т.д. (см. Рыбий жир). К кормовым и техническим Р. п. относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти Р. п. производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.
При ветеринарно-санитарной экспертизе Р. п. определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отдельные органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят ветеринарные специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутренних органов). При санитарной оценке Р. п. руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные Р. п., выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках — этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.
