КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СОЛОНИНОЙ
полтора фунта отварной солонины
4 картофелины
1 мелконарезанная луковица
половина мелконарезанного зеленого перца
1–2 фунта свиных шкварок
Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20–25 минут, до образования румяной корочки (4 порции).
СВИНЫЕ ШКВАРКИ
2 фунта свиного желудка
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
1 мелконарезанный острый красный перец
1 луковица, нарезанная кольцами
1 нарезанный стебель сельдерея
четверть чашки красного винного уксуса
пол-чашки оливкового масла
пол-чашки лукового сока
Замочить желудок в эмалированной кастрюле в холодной воде на 4 часа. Слить воду, промыть 5–6 раз под проточной водой, удаляя излишний жир. Уложить в большую кастрюлю, добавить гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус, залить водой. Довести до кипения и варить до мягкости (2–3 часа).
Слить воду и разрезать желудок на кусочки 2–3 дюйма величиной. Залить сковороду оливковым маслом на пол-дюйма, добавить луковый сок, хорошо разогреть. Жарить частями, до золотистого цвета.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (SPOON BREAD)
3 столовых ложки сливочного масла
1 чашка белой кукурузной муки
1 чайная ложка соли
1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в? чашки кирша (Kirschwasser) — по желанию
2 чашки кипятка
1 чашка молока
3 крупных яйца
На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.
Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25–30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.
Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц — два.
