1 чайная ложка мелконарезанного укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
пол-чашки говяжьего бульона
2 чашки пюре из баклажан (см. рецепт ниже)
веточки петрушки
Нарезать баранину кубиками размером 1 дюйм. В большой сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать перец и лук, добавить и обжарить баранину. Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать и добавить к мясу. Проварить 5 минут. Добавить укроп, посолить, поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить час-полтора, до мягкости, периодически помешивая и добавляя понемногу говяжий бульон. Выложить баранину в центр подогретого сервировочного блюда, окружить пюре из баклажан, украсить веточками петрушки.
ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
3 баклажана
2 столовые ложки оливкового масла
четверть фунта нарезанных шампиньонов
1 тертая луковица
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка молока
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
треть чашки тертого сыра Груйер (Gruyere)
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и запечь в горячей духовке (400 Фаренгейта) 20 минут до мягкости, время от времени переворачивая, чтобы равномерно пропеклись. Извлечь и остудить. Очистить баклажаны от кожуры и мелко нарезать. Переложить мякоть в сито, выложенное марлей, и дать стечь.
В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить грибы. Добавить лук и обжарить с грибами еще 3 минуты. Снять с огня.
В отдельной сковороде растопить масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Медленно влить молоко, проварить, помешивая, до загустения. Добавить мякоть баклажанов, грибы, лук, петрушку, соль и перец. Проварить 10 минут, тщательно вымешивая. Добавить сыр, размешать и снять с огня.
ТЕТЕРЕВ
6 тетеревов (по возможности, откормленных брусникой)
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 нарезанных стеблей сельдерея
1 очищенное от кожуры и нарезанное яблоко
6 столовых ложек нарезанного лука-шалот
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
1 чайная ложка молотого шалфея
12 ломтиков бекона (или свиного сала)
1 чашка сухого красного вина
пол-чашки говяжьего бульона
пол-чашки смородинового желе
Обработать тетеревов и осушить бумажными полотенцами. Посолить, поперчить. Растопить в сковороде сливочное масло и спассеровать сельдерей, яблоко и 4 столовые ложки лука-шалот в течение 5 минут. Добавить шалфей и петрушку, тщательно перемешать. Нафаршировать тетеревов, обвязать суровой ниткой. Накрыть каждую тушку ломтиком бекона или свиного сала, выложить на жарочный лист. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта и зажарить тетеревов 15 минут. Вынуть и переложить на горячее сервировочное блюдо. Собрать жир и сок, образовавшийся при жарке, спассеровать в нем оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот на медленном огне, добавить вино и бульон, довести до кипения. Проварить 5 минут, добавить смородиновое желе, растворить. Подавать соус отдельно. (6 порций)
