Отварить обработанные мидии в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (5–6 минут варки), снять с огня и слегка остудить. Извлечь мидии из раковин, нарезать и тоставить. Процедить бульон. Обжарить грибы в 3 столовых ложках сливочного масла. В сотейнике растопить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла. Когда масло начнет пениться, добавить муку, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Добавить процеженный бульон и воду так, чтобы образовалась 1 пинта соуса. Размешать, добавить нарезанную петрушку, соль и перец. Когда соус загустеет, добавить грибы и мидии. Продолжать варить, помешивая, до консистенции густых сливок. Полить соусом филе камбалы и подавать немедленно.
ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН
3 фазана, весом 2–3 фунта каждый
1 бутылка сухого венгерского токая
1 лавровый лист
2 луковицы, нарезанных кольцами
1 нарезанный стебель сельдерея
1 лимон
4 бутона гвоздики
10 горошин черного перца
соль и свежемолотый черный перец
6 тонких ломтиков свиной солонины
2 столовые ложки обычной муки
3 чашки отварного дикого риса
пол-чашки изюма
кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых), вымоченные в бренди
Обработать фазанов, тщательно промыть, осушить и обвязать тушки. Уложить в большую эмалированную кастрюлю. Залить вином и добавить лавровый лист, лук, сельдерей, нарезанный на четвертинки лимон, гвоздику и черный перец. Плотно закрыть и мариновать в холодильнике как минимум 20 часов.
Извлечь тушки, процедить маринад. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обвязать вокруг каждой тушки 2 ломтика свинины. Уложить фазанов грудкой вверх на решетку в протвень и зажарить в духовке из расчета 20 минут на фунт. Собрать 2 столовые ложки стекающего сока и переложить в сотейник на слабом огне. Добавить муку, обжарить в течение 3 минут. Добавить 2 чашки процеженного маринада и варить, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить. Подать соус отдельно. Перед подачей, снять ломтики солонины, уложить фазанов на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом. Украсить вымоченными в бренди кумкватами.
МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК
1 молочный поросенок весом 10 фунтов
пол-чашки нарезанного сельдерея
четверть чашки мелконарезанного лука-шалот
1 мелконарезанный зубок чеснока
3 столовые ложки сливочного масла
3 чашки накрошенного хлеба
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
полторы чайные ложки соли
одна восьмая чайной ложки шалфея
одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
